Istrische Rezepte

Reinigen Sie den Fisch, aber entschuppen Sie ihn nicht. Spülen Sie es ab und trocknen Sie es mit einem Papiertuch. Bedecken Sie ein Backblech etwa 1 cm hoch mit Salz und legen Sie den Fisch darauf. Geben Sie bei Bedarf ein paar Tropfen Olivenöl, einen Zweig Rosmarin und/oder etwas Knoblauch in die Magenhöhle.

Decken Sie die Öffnung der Magenhöhle mit einem Stück Alufolie ab, damit das Fleisch nicht mit Salz in Berührung kommt. Bedecken Sie den gesamten Fisch mit dem restlichen Salz, mindestens 1 cm dick. Wenn Sie möchten (wir empfehlen es wärmstens), können Sie ein paar gewaschene, aber ungeschälte, halbgegarte Kartoffeln im Salz vergraben. Den Backofen auf 200-220 °C vorheizen und je nach Größe des Fisches 30 bis 60 Minuten backen. Beim Backen wird das Salz hart und leicht braun. Wenn der Fisch fertig ist, knacken Sie die Salzkruste mit einem Messer oder Küchenhammer und entfernen Sie das gesamte Salz von der oberen Hälfte des Fisches.

Um die Haut zu entfernen (die nicht gegessen werden kann, weil sie nicht schuppig ist), nehmen Sie ein Messer oder eine Gabel und schneiden Sie den Rücken vom Kopf bis zum Schwanz entlang. Entfernen Sie die Folie vom Bauch und machen Sie einen weiteren Schnitt über die Bauchflossen hinaus bis zum Schwanz. Die Haut lässt sich leicht entfernen: Heben Sie sie an oder rollen Sie sie auf einer Gabel. Achten Sie dabei darauf, dass nicht zu viel Salz auf den Fisch tropft.

Sobald die obere Hälfte des Fisches gereinigt ist, ist er servierfertig. Dann die Knochen und den Kopf entfernen und die andere Hälfte reinigen. Wenn der Fisch richtig gebacken ist, bleibt das Fleisch nicht an den Knochen kleben.

Wenn Sie die Salzkruste rund um den Fisch noch fester und brauner machen möchten, geben Sie ihn vor dem Backen in eine Schüssel, fügen Sie zwei Eiweiße hinzu und formen Sie einen groben Teig. Sie können auch zwei Esslöffel Mehl hinzufügen. Der Fisch backt in beiden Fällen gleich gut, der einzige Unterschied besteht in der Anstrengung, die Sie machen müssen, um das Salz vor dem Servieren zu brechen und zu entfernen.

Wenn das Fleisch servierfertig ist, können Sie etwas mildes Olivenöl hinzufügen, um den köstlichen und milden Geschmack des in Salz gebackenen Wolfsbarsches hervorzuheben.